Bánh cuốn nhân thịt - Hương vị từ sự chờ đợi

Một buổi sáng cuối tuần đẹp trời và rảnh rỗi, thư thả ghé vào hàng bánh cuốn nhân thịt ven đường, thưởng thức hương vị đậm chất Bắc Bộ cũng là một cách thư giãn, nghỉ ngơi cho tâm hồn. Nếu là một người yêu ẩm thực, có thể bạn còn tìm được một hương vị độc đáo, thú vị không kém: hương vị từ sự chờ đợi.


Là một trong những đặc sản của đất Bắc: Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Phủ Lý…. sự xuất hiện của bánh cuốn trong thực đơn của các nhà hàng ẩm thực Việt sang trọng thực là điều dễ hiểu. Nhưng ở những nhà hàng như thế, người ta thường chỉ được thưởng thức món bánh cuốn khi đã ở công đoạn cuối cùng, tức là công đoạn thưởng thức, mà lại bỏ qua giai đoạn chờ đợi, được nhìn tận mắt từng mẻ bánh vào lò, ra lò – giai đoạn khiến cho người ăn dù không mấy đói nhưng cũng thòm thèm không yên.

Những người lấy ăn uống là sở thích của mình vẫn thường truyền nhau kinh nghiệm đi ăn hàng: chọn những hàng khách đông thì vào, khách đông nghĩa là quà ngon. Kinh nghiệm này, có lẽ tới giờ vẫn chẳng sai chút nào. Cứ đi qua những quán phở, hàng bánh cuốn ngon nổi tiếng vào đúng giờ ăn, thật không khó gì để kiểm chứng “chân lí” này.

Hương vị "chờ đợi" thường chỉ có ở những hàng bán bánh cuốn đông khách. Những hàng khách vắng, có nhiều thời gian, thi thoảng hay tráng sẵn bánh và đem hấp lại trong lò tráng khi có khách, vừa tiện vừa nhanh. Trong khi đó, những hàng đông khách chẳng mấy khi có đủ thời gian để tráng bánh “dự trữ”, cứ lần lượt theo thứ tự ai đến trước được trước, ai đến càng sau càng phải chờ lâu.


Khách ngồi đợi, chị hàng bánh cuốn càng thoăn thoắt tay tráng. Múc bột xay nhuyễn, đổ vào mặt nồi tráng, rồi dùng ngay muôi ấy xoa thứ nước màu trắng tinh này khắp mặt nồi tráng. Mùi thơm dịu của gạo xay theo từng làn khói nóng nghi ngút bốc lên đầy lôi cuốn. Vừa xoa bột, vừa không quên ngoáy đều chậu bột, để bột lúc nào cũng hòa đều, không bị loãng ở trên và đặc ở dưới đáy. Bột loãng quá cũng không thành được vỏ bánh, bột mà đặc thì vỏ bánh cứng đanh. Bột múc vào cũng phải ước lượng vừa đủ để tạo thành một lớp mỏng phủ toàn bộ mặt tráng. Ít quá sẽ làm vỏ bánh bị thủng, hình thức xấu, khó gỡ ra khỏi bề mặt, còn nhiều quá thì vỏ bánh lại thô, mất đi cái mềm, cái dẻo của bánh. Cứ nhìn theo tay người tráng bánh thoăn thoắt, cảm giác như cái hương vị mặn mặn, thơm thơm, mềm mại của bánh cứ từng giây từng phút lại càng hiện ra và đậm dần trong miệng.

Vỏ bánh thành phải gỡ ra ngay. Xem chị hàng bánh nhẹ nhàng gỡ bánh, tưởng chừng đơn giản và dễ lắm, nhưng đây mới là lúc thấy hết sự khéo léo và kinh nghiệm của người tráng bánh. Nghệ thuật gỡ lớp bánh mỏng tang đang dính vào bề mặt nồi tráng mà không bị nát, không bị rách cũng chẳng khác nào người chơi tem chuyên nghiệp, điêu luyện bóc từng con tem đã dính chặt vào bì thư lâu ngày.

Gỡ vỏ bánh ra, đặt lên một cái rổ úp ngược, hay một mâm nhỏ xoa mỡ, thêm một chút nhân thịt băm, mộc nhĩ, hành khô... vào giữa và gói lại, vậy là đã có một chiếc bánh cuốn nhân thịt còn nóng hổi xếp vào đĩa. Áng chừng công đoạn làm một chiếc bánh cuốn thịt cũng chỉ mất vài phút. Vậy mà có những khi đông khách, cũng phải chờ tới 15 phút.

Vậy mới thấy, để cảm nhận được hương vị đặc biệt này, “đức tính” quan trọng là phải kiên nhẫn - kiên nhẫn đủ để không đứng dậy sau 5 phút chờ đợi, đủ để không liên tục 2 phút một lần lại sốt ruột hỏi “Cô/chị ơi, của em có chưa ạ?”. Bởi mỗi khi những đĩa bánh trắng mỡ màng, nóng hổi, còn thơm nguyên mùi của gạo, của thịt bưng qua trước mặt và “đáp” xuống bàn của người kế bên, mức độ kiên trì dường như giảm dần một bậc. Vô thức nhìn sang bên mà cũng thấy như mình đói lắm rồi.


Nhìn nồi bánh tráng bốc hơi nghi ngút, ngắm chị hàng bánh lúc nào cũng luôn tay, hết chậu bột, mặt tráng, lại sang nồi nhân thịt bên cạnh. Mỗi chiếc bánh xếp vào đĩa dường như khiến người chờ đợi phấn khởi hơn mà cũng hồi hộp hơn. Ngắm tới mức thuộc lòng quy trình tráng bánh vài phút ấy, bỗng dưng cảm thấy đĩa bánh cuốn mịn màng đặt ngay ngắn trước mặt cũng trỏ thành sản phẩm và công sức của chính mình vậy và, từ từ cảm nhận hương vị bánh cuốn đậm đà, thơm mát hơn cả.